Ce n’est plus un secret : à Limoges, bien manger est un art de vivre… Il faut dire que les bonnes tables ne manquent pas pour se régaler, ni les chefs talentueux et créatifs. Rencontre avec Gilles Dudognon, chef étoilé et figure incontournable de la gastronomie locale, pour évoquer les trésors culinaires du territoire.
Pour commencer, pouvez-vous nous raconter votre parcours en quelques mots ?
Bien sûr. Mes débuts en cuisine remontent à la fin des années 70 lorsque j’ai quitté Limoges pour suivre mon apprentissage chez Jean-Marie Amat, célèbre chef bordelais. Cette rencontre a été déterminante : on peut même dire qu’elle a changé le cours de mon existence ! Au départ, je n’étais pas passionné par la cuisine. Et puis, au contact du chef et de sa grande liberté de création – c’était un véritable artiste qui a inspiré toute une génération – j’ai découvert un univers fascinant.
Après une période très riche en enseignements, j’ai fait escale en Angleterre puis en Bretagne, au sein du Domaine de Locguénolé, avant de revenir en terre limougeaude.
Pourquoi ce retour ? Est-ce par attachement au territoire ?
À l’époque, mes parents possédaient le Relais & Châteaux La Chapelle Saint Martin à Nieul, un charmant village à 15 minutes de Limoges, et leur chef venait de partir. Je venais aussi d’être père et il me fallait un projet qui m’apporte une stabilité financière. J’avoue qu’au départ, j’ignorais si j’allais y rester plus d’une saison, mais dès la première année, nous avons décroché une étoile au guide Michelin.
Aujourd’hui, en plus de La Chapelle Saint Martin, je suis à la tête de deux établissements au cœur de Limoges : le restaurant La Table du Couvent au sein de l’ancien réfectoire du couvent des Carmes, et la Maison du Fromage, une véritable institution qui existe depuis 1935. À chaque fois, mon ambition est la même : mettre en valeur les produits d’exception et les savoir-faire, conserver ce goût de l’authenticité et la richesse du terroir.
Justement, nous sommes nombreux à connaître la viande limousine, mais comment définiriez-vous la gastronomie limougeaude ?
Effectivement, la viande limousine est l’un des trésors de notre région. C’est un héritage unique qui fait vivre de nombreux éleveurs passionnés, garants d’un produit remarquable. De nombreux chefs la cuisinent et révèlent ses saveurs, que ce soit dans les restaurants à Limoges comme dans toute la région, et même au-delà.
Et puis, nous avons aussi des légumes de saison merveilleux. C’est d’ailleurs pour cette raison que j’ai créé Le Jardin Extraordinaire, au cœur du parc de la Chapelle Saint Martin. Ce bistrot, ouvert à la belle saison, met en valeur les récoltes du potager. L’occasion de rappeler que l’on peut faire une cuisine simple, naturelle et inventive en circuit ultra-court, directement de la terre à l’assiette, avec les meilleurs produits de notre terroir.
Dès que l’on évoque la cuisine, on pense aux savoir-faire et à la transmission. Quelle dynamique observez-vous au sein de la scène culinaire locale ?
Je dirais qu’entre chefs limougeauds, nous sommes nombreux à partager les mêmes convictions fortes. Mettre en valeur le terroir, sublimer les recettes populaires en les modernisant, et surtout, privilégier la qualité dans le respect du produit… En tout cas, c’est cet état d’esprit que j’essaie de transmettre au quotidien.
Il me semble aussi important d’innover et de ne pas avoir peur de se réinventer en puisant dans l’ADN limousin. Parce qu’au-delà de la cuisine, notre territoire est propice aux expériences insolites : entre les forêts, les étangs et monuments historiques, le potentiel est immense !
Un dernier mot pour conclure. Vous semblez très attaché à ce territoire. Au-delà de la gastronomie, quel regard portez-vous sur l’identité de Limoges ?
Pour moi, Limoges repose sur deux piliers indissociables qui font sa force. D’un côté, il y a ce rapport à la terre et à l’élevage qui nourrit notre cuisine. Et de l’autre, il y a l’excellence de nos industries, le génie manufacturier et le savoir-faire d’exception des Arts du feu. Cette alliance constitue la véritable âme de notre ville. Voilà peut-être pourquoi je n’en suis plus jamais reparti.
